De Michelinster bestaat dit jaar 100 jaar. De prestigieuze restaurantonderscheidingen werden in 1926 voor het eerst uitgereikt in Frankrijk. Morgen worden de nieuwe Nederlandse restaurants met Michelinsterren bekendgemaakt in Maastricht. Wat maakt een restaurant sterwaardig – en wie bepaalt dat?
Werner Loens is oud-directeur van Michelin Benelux. Hij werkte er 37 jaar, na een opleiding van zes maanden, eerst als inspecteur en later als hoofdinspecteur. “Als inspecteur eet je jaarlijks zo’n 250 maaltijden”, vertelt Loens. “Dat komt neer op zo’n twee keer per dag uiteten.” De oud-inspecteur legt uit dat hij in een jaar tijd alle sterrenzaken, nieuwe restaurants en zogeheten Bib Gourmands moest bezoeken in de regio waar hij verantwoordelijk voor was.
Restaurants krijgen volgens Loens nooit een ster op basis van het oordeel van één persoon. Als een zaak ‘meer dan gewoon goed’ werd gevonden, gingen andere inspecteurs er nog eens langs. “Een restaurant moest nog drie of vier goed worden beoordeeld, met enkele maanden ertussen.”
Loens was als inspecteur 60 procent van de tijd in eigen land en 40 procent in het buitenland. “Ik heb in 8500 restaurants gegeten in 22 verschillende landen”, zegt hij. Volgens hem moet je gepassioneerd zijn om het zo lang vol te houden. “Een inspecteur vertrekt maandag van huis en is vrijdag weer terug. Ook je partner moet dat verdragen.”
Gerechten worden door Michelininspecteurs beoordeeld op vijf criteria. Als die punten perfect worden beheerst, dan krijgt een restaurant een ster, legt Loens uit.
“Allereerst de kwaliteit: wortels die in kassen zijn gegroeid, hebben een vlakkere smaak dan bijvoorbeeld veldwortels”, vindt de oud-hoofdinspecteur. “Ook moet de chef de technieken beheersen. Alles moet in harmonie zijn en uit een gerecht moet persoonlijkheid blijken. Wat doet de chef met de producten om ze tot een mooi, eigen gerecht te maken? Het laatste criterium is consistentie. Het moet altijd voor iedereen op dezelfde manier, dat is voor een restaurant het moeilijkst.”
Volgens Loens krijgt een “topchef die zijn ambacht volledig beheerst” twee sterren. “Zij brengen meer elegantie en er zit vaak iets emotioneels in een gerecht.” Het krijgen van drie sterren is exceptioneel. “Die worden toegekend wanneer ambacht kunst wordt. Die restaurants laten iets zien van wat de keuken van de toekomst zal zijn.” Wereldwijd zijn er vandaag 161 driesterrenrestaurants. In Nederland heeft alleen De Librije in Zwolle er drie. Al kan dat morgen veranderen.
“Als ik eet in een driesterrenzaak, dan voel ik dat in mijn hele lichaam. Ik word er warm en koud van en ik krijg rillingen.” Ook in driesterrenrestaurants wordt volgens Loens soms de norm niet gehaald. “Het gebeurde weleens dat een inspecteur voedselvergiftiging kreeg.”
Château Neercanne
In 1957 werden in Nederland voor het eerst Michelinsterren uitgereikt. Onder de restaurants die er toen een kregen, was ook restaurant Château Neercanne in Maastricht. De afgelopen zeven decennia had de zaak bijna altijd een of twee sterren, op enkele jaren na. Ook nu is het restaurant in het bezit van een ster, en hoopt het stiekem op meer.
Cor Schormans begon 26 jaar geleden bij Neercanne in de bediening en is inmiddels het gezicht van de zaak. “Werken onder de druk van een ster kan heel stressvol zijn, maar het kan ook iets zijn waar je heel enthousiast van wordt. We trekken veel jonge mensen aan die de vakkennis willen leren.”
Het is nooit met zekerheid te zeggen wanneer een inspecteur komt eten, zegt Schormans. “Gasten die alleen zijn, schudden de zaak wel wakker. Als iemand alleen reserveert, wordt er even gecheckt of het zou kúnnen.” Volgens Schormans zou het geen verschil moeten maken, maar zijn er onderhuids wel zenuwen. “Bij vermoedens is het net alsof je iemand van het koningshuis bedient.”
Volgens oud-hoofdinspecteur Loens eet je 90 procent van de tijd in je eentje. Volgens hem is dat steeds minder ongebruikelijk.
Inspecteurs reserveren altijd onder een andere naam, zegt Loens. “Ik gebruikte vier verschillende, veelvoorkomende namen. In Nederland heette ik Jan Jansen, in Duitsland gebruikte ik Peter Müller en internationaal was ik John Smit. Anonimiteit is het allerbelangrijkste.” Nu Loens met pensioen is, kan hij eindelijk vrijuit spreken.
Een Michelininspecteur moet alles wat hij analyseert, vindt en proeft onthouden. “Dat was vroeger makkelijker, toen je nog drie gangen kreeg en de keuken vaak klassiek was. Nu krijg je zeven of acht gangen, soms zelfs vijftien, en een gerecht bestaat uit veel meer ingrediënten.” De smartphone heeft alles wel makkelijker gemaakt, ervoer Loens. Tussendoor uitgebreide notities maken deed hij niet, maar met een telefoon kun je wel foto’s maken.
Als er keuze is dan kiest de inspecteur het gerecht met de meeste technieken. “Een chef moet zich wel kunnen bewijzen. Een oester openmaken is niet lastig en gerookte zalm op toast is minder speciaal om te bereiden.” Een uitgebreid menu beoordelen is lastiger, zegt Loens. “Want niet alle gerechten zijn altijd heel goed.”
Persoonlijke smaak moeten de inspecteurs hierbij zoveel mogelijk uitschakelen. In beginsel eten alle inspecteurs alles, weet Loens. “Venkel is niet mijn lievelingsgroente, maar ik zie wel of het goed is klaargemaakt. Ik vond soms venkel ineens lekker, dat is de kunst.”
Gids met garages, hotels en restaurants
De Michelingids bestaat sinds het begin van de twintigste eeuw en was er oorspronkelijk voor de automobilist. De Franse broers Michelin, oprichters van het gelijknamige bandenbedrijf, dachten: hoe meer automobilisten wij bereiken met dit blad, hoe groter de vraag naar onze banden. De gids bevatte onder meer informatie over garages en hotels, omdat auto’s niet snel konden worden gerepareerd. Omdat de destijds rijke automobilist ook moest weten waar je goed kon eten, werd dat eveneens benoemd.
Michelinsterren werden voor het eerst in Frankrijk uitgereikt, in 1926. Toen kregen restaurants nog maximaal één ster. Vijf jaar later werd het bekende driesterrensysteem geïntroduceerd. Sinds 1957 krijgen ook Nederlandse restaurants Michelinsterren.
Michelin beschrijft dat een restaurant met een ster “een stop waard” is. Een tweede ster is “een omweg waard” en wanneer een restaurant drie sterren heeft is het “de reis waard”.
100 jaar Michelinsterren: wat maakt een restaurant Michelinwaardig – en wie bepaalt dat? 2026
IUSTITIA.BG – Investigations 2009-2026 2026-10-04 10:34:34
Laatste nieuws, wereldnieuws, landsnieuws, belangrijkste nieuws, laatste nieuws, belangrijkste, laatste van de dag, Justitie, Petar Nizamov, Veren, Petar Nizamov- Veren, Justitie bg, iustitia.bg, iustitia, iusticia, usticia, onderzoek, Boergas, Bulgarije, nieuws, breaking news, nieuws van de dag, nieuws van vandaag, nieuws van vandaag, Bulgarije nieuws, Het nieuws uit Bulgarije, blitz nieuws, top nieuws, belangrijkste, meest besproken, laatste nieuws, Boyko Borisov, nieuws, weer, coronavirus, nieuws, nieuws, weer, facebook, youtube, facebook, instagram, nieuws van vandaag, last minute nieuws, nieuws vandaag, nieuws van vandaag, nieuws, bg nieuws, leading news, hot news, bg nieuws, nieuwssite, al het nieuws, nieuws bg, nieuws van het laatste uur, laatste, laatste nieuws bg, nieuws van vandaag, nieuws vandaag, nieuws van het laatste uur, laatste nieuws, vandaag, nieuws bg, nieuws, nieuws vesti, 24 uur nieuws, vesti bg novini, wereld nieuws, vogel bg, bivol bg, bivol, trud bg novini, laatste nieuws vandaag, novinite bg nieuws, hallo bulgarije, wapen van politieke partij, delyan peevski, schandalig, bulgaarse nationale televisie, vrij europa, televisie, schandaal, exclusief, live, live tv nu, tv, tv online, tv-programma, bg, live nu, tv-nieuws, online, live tv online, rechtbank, rechtbank van burgas, districtsrechtbank van burgas, rechtbank van burgas, districtsrechtbank van burgas, districtsrechtbank van burgas, hof van beroep van burgas, officier van justitie van burgas, kantoor van de officier van justitie van burgas, kantoor van de officier van justitie van burgas, hoofdofficier van justitie, ivan geshev, officier van justitie geshev, tsatsarov, mvr burgas, odmvr burgas, odp burgas, politie burgas, districtspolitie burgas, officier van justitie tsatsarov, sgs-zaken, rechtbank varna, voorzitter van het Hooggerechtshof, gerechtelijke uitspraken in civiele zaken zaken, beslissingen in zaken, rechtbank van Plovdiv, gerechtelijke beslissing, beslissingen in zaken, rechtbank van Varna, strafrechtelijk, zaken, district, beslissingen van de districtsrechtbank, werk bij de rechtbank, voorzitter van het Hooggerechtshof, rechters van het Hooggerechtshof, rechtbank van Sofia, plaatsvervangende rechters, Plovdiv, rechtbank van Plovdiv, rechters Plovdiv, Hooggerechtshof, Inspectie van het Hooggerechtshof, Hoge Raad van Justitie, Hooggerechtshof, Hoge Raad van Justitie, advocaat, advocaat strafzaken, advocaat civiele zaken, advocaat huwelijkszaken, advocaat administratief, strafrecht, strafrechtelijk proces, burgerlijk recht, burgerlijk proces, bestuursrecht, staatsrecht,
