Danski naučnici napravili su jogurt po skoro zaboravljenom receptu nekada davno korišćenom na Balkanu i u Turskoj.
Oni su sproveli ovaj eksperiment u jednom selu u Bugarskoj, a o njemu su objavili studiju u žurnalu iScience.
Tajni sastojak koji su koristili, a koji je korišćen u prošlosti, bili su mravi. Njihove bakterije, kiseline i enzimi mogu pokrenuti proces fermentacije i pretvoriti mleko u jogurt, piše ScienceDaily.
U studiji se ističe kako tradicija može inspirisati nove pristupe u nauci o hrani, pa čak i dodati kreativnost trpezi.
Odlazak u Novu Mahalu
- Današnji jogurti se obično prave sa samo dva soja bakterija. Ako pogledate tradicionalni jogurt, imate mnogo veću bioraznolikost, koja varira u zavisnosti od lokacije, domaćinstava i sezone. To donosi više ukusa, tekstura i karaktera – rekla je Leoni Jan sa Tehničkog univerziteta Danske.
Crveni šumski mravi (vrste Formica) mogu se naći širom šuma Balkana i Turske, gde je ova tehnika pravljenja jogurta nekad bila popularna. Da bi bolje razumeli kako da koriste ove mrave za pravljenje jogurta, istraživači su posetili selo u Bugarskoj iz kojeg je porodica koautorke i antropološkinje Sevgi Mutlu Sirakove. U tom selu – Nova Mahala – njeni rođaci i drugi meštani još se sećaju tradicije i drevnog recepta.
- Ubaciili smo četiri cela mrava u teglu toplog mleka po uputstvu Sevginog ujaka i drugih članova zajednice – rekla je Veronika Sinote sa Univerziteta u Kopenhagenu, vodeća autorka studije.
Tegla je zatim ostavljena u mravinjaku da fermentira preko noći. Do sledećeg dana mleko je počelo da se zgušnjava i kiseli.
- To je bila rana faza proizvodnje jogurta i ukus je bio takav – objasnila je.
Istraživači, koji su isprobali jogurt tokom svoje ekspedicije, opisali su ga kao blago kiselkast i sa ukusima masnoće od trave.
Po povratku u Dansku, tim je ispitao procese iza jogurta s mravima. Otkrili su da mravi nose bakterije mlečne i sirćetne kiseline. Kiseline koje proizvode ove bakterije pomažu u koagulaciji mleka. Jedna vrsta ovih bakterija bila je slična onoj koja se nalazi u komercijalnom kiselom testu.
Sami insekti takođe pomažu u procesu pravljenja jogurta. Mravlja kiselina, koja je deo prirodnog hemijskog odbrambenog sistema mrava, pokreće proces kiseljenja mleka, utiče na njegovu teksturu i verovatno stvara okruženje za napredovanje mikroba koji vole kiselinu, naveli su istraživači. Enzimi iz mrava i mikroba rade u tandemu kako bi razgradili proteine mleka i pretvorili mleko u jogurt.
Poređenje jogurta i restoran
Istraživači su uporedili jogurte napravljene sa živim, smrznutim i dehidriranim mravima. Samo živi mravi su stvorili pravu mikrobnu zajednicu, što znači da su najpogodniji za pravljenje jogurta. Međutim, tim je otkrio da je potreban oprez kako bi se osiguralo da su proizvodi od mrava sigurni za konzumaciju: živi mravi mogu da nose parazite, a zamrzavanje ili dehidracija mrava ponekad može omogućiti štetnim bakterijama da se razmnože.
Da bi testirao savremene kulinarske mogućnosti jogurta od mrava, tim se zatim udružio sa kuvarima u „Alhemisti“, restoranu sa dve Mišelin zvezdice u Kopenhagenu, koji su tradicionalnom jogurtu dali moderan zaokret. Gostima su poslužili nekoliko kreacija, uključujući sendviče sa sladoledom od jogurta u obliku mrava, sireve nalik maskarponeu sa oštrim ukusom i koktele bistrene ispranim mlekom, sve inspirisano jogurtom od mrava i uz insekte kao ključni sastojak.
- Pružanje naučnih dokaza da ove tradicije imaju duboko značenje i svrhu, iako možda izgledaju čudno ili više kao mit, mislim da je to zaista prelepo – rekla je Janova.
- Nadam se da će ljudi prepoznati važnost zajednice i možda malo pažljivije slušati kada njihova baka podeli recept ili sećanje koje se čini neobičnim. Učenje iz ovih praksi i stvaranje prostora za biokulturno nasleđe u našim prehrambenim navikama je važno – rekla je Veronika Sinote.
(Telegraf Nauka/ScienceDaily)
