No seu Na cozinha do Kremlin, fala muito de caviar e de vodka na Rússia. Combinam bem?
Bem, combinam e não combinam. Combinam porque a vodka ainda é bastante popular na Rússia, embora menos nos últimos tempos. E caviar, claro, têm e é excelente, mas só para os ricos, não se vê gente comum a comer caviar. Os chefs do Kremlin usam bastante caviar. Usam-no para impressionar os convidados estrangeiros, para mostrar a riqueza da Rússia. Adoram servir numa enorme travessa só para provar que se podem dar ao luxo de servir caviar em doses generosas. Entretanto, ocorreu-me uma observação sobre a vodka e a Rússia. Quando estava a trabalhar no livro, percebi que na Rússia existe esta estranha alternância: muitas vezes, depois de um líder sóbrio no poder, surge um alcoólico. Aconteceu com os czares. Alguns deles bebiam muito, como Pedro I, que era realmente louco no que diz respeito ao álcool. Mas depois houve alguns czares sóbrios, incluindo o último czar, Nicolau II. E depois tivemos o primeiro-secretário do Partido Comunista, Khrushchev, que bebia muito, e depois dele também Brejnev. Mas a seguir veio Gorbachev, que quase não bebia, depois Yeltsin, um alcoólico, e depois Putin, que bebe ocasionalmente e não respeita quem bebe muito. Muita gente não sabe, mas na Rússia existe a Lei Seca. Não se pode comprar álcool depois das 22h. É por isso que digo que é um país de caviar e vodka, mas também não é.
O caviar já foi amplamente consumido, ou mesmo abundante sempre foi reservado à elite?
Obviamente, é para a elite, sempre foi. Mas existe um mercado negro de caviar, especialmente nos arredores da cidade de Astracã, no Mar Cáspio, onde se encontra a maior produção de caviar. Costumava ser assim em todos os países ex-comunistas que conheço, na Polónia, por exemplo. Eu venho de uma cidade que tinha uma pequena fábrica de queijo, e tínhamos um mercado negro de queijo. Podia comprar queijo ilegal a metade do preço, e o mesmo acontece com o caviar. Assim, as pessoas em Astracã e arredores podem consumir caviar. Mas, em geral, poucos na Rússia podem pagar pelo caviar. É só para políticos e oligarcas.
No livro fala de muitos líderes soviéticos e nem todos eram apreciadores de caviar. Alguns pediam pratos bem populares.
Ser líder, especialmente líder da União Soviética, era como estar numa jaula dourada. Tinham privilégios. Viajavam, conheciam pessoas importantes de todo o mundo. Mas às vezes esse líder não podia realmente fazer tudo o que queria. Se quisesse ficar na cama mais tempo, não podia. E se quiser comer o que as pessoas comuns comem, também não podia. E como sabe pelo livro, tornei-me muito próximo do chef e então diretor das cozinhas do Kremlin, Victor Beliaev. E uma das melhores histórias que Beliaev me contou foi sobre Brejnev, que detestava a cozinha do Kremlin. Porque tinha de comer esturjão, caviar, todo o tipo de comida burguesa de que não gostava. Cresceu a comer batatas assadas. E era isso que queria para as refeições. Assim, sempre que havia uma festa no Kremlin, logo após terminar, ligava ao chef privado e pedia batatas assadas.
De Lenine a Gorbachev, passando por Estaline, Khrushchev e Brejnev, os dirigentes apreciavam comidas de toda a URSS? Ou preferiam da sua república, como a Geórgia de Estaline?
Estaline e o seu chef fizeram uma revolução na cozinha do Kremlin. Estaline foi um comunista devoto, tal como Lenine. E a última coisa com que se preocuparia seria a comida. Achava que era coisa de burguês concentrar-se no que se come. Ia contra o espírito revolucionário. Mas depois contratou um amigo de infância, Egnatashvili, que trouxe-o de volta ao magnífico mundo da cozinha georgiana, que é surpreendentemente boa. E depois de Estaline, tivemos dois líderes ucranianos. E sim, ambos adoravam a cozinha da sua Ucrânia. Já falei de Brejnev, que adorava batatas. Mas Khrushchev pediu aos seus chefs pessoais que fossem à Ucrânia, à região onde ele viveu, para aprenderem a cozinhar com as senhoras idosas que lá viviam. Queria uma cozinha que fosse como a da mãe. Depois veio Gorbachev, que também nasceu na Ucrânia, mas no seio de uma família russa. Era uma espécie de burguês entre os líderes. Adorava as novas possibilidades que o poder lhe proporcionava. Já depois do fim da União Soviética, veio Yeltsin, que era da Sibéria e adorava a comida siberiana. Adorava sopas russas como a shchi e a borscht. E agora temos Putin, realmente focado na saúde. Sabe que o que está na floresta é provavelmente saudável. Portanto, se é um animal selvagem, se é uma rena, se é uma ave, é este tipo de animal que ele aprecia. Os russos caçavam muito, e este é um elemento importante da mesa russa. No Kremlin têm provavelmente a única cozinha profissional no mundo que sabe servir um urso. Nunca ouvi falar de uma outra cozinha de chefs profissionais que consiga servir um urso e saibam como o preparar. Têm receitas boas para o ensopado de urso. Raramente o fazem porque é pesado. Dito isto, quero salientar que não escrevi um livro que elogia a cozinha russa ou a grandeza da Rússia. É uma coletânea de reportagens sobre a forma como a Rússia utilizou a comida como instrumento de terror e para construir o seu império.
Putin contou ter um avô cozinheiro, Spiridon Putin. Ser cozinheiro é prestigiante na Rússia
Putin vem de uma família de chefs. O avô era chef, mas não só o avô, todos os irmãos também eram chefs. Viviam em aldeias perto dos Montes Urais. E o avô de Putin era o melhor de todos. Veio a pé dos Urais até São Petersburgo. Mas quanto a ser um trabalho prestigiado ou não prestigiado é o mesmo que em qualquer outro país. É simplesmente um trabalho muito duro. Acima de tudo, a questão é que penso que a posição de um chef é bastante diferente nos países que experienciaram a pobreza. E penso que as pessoas de países como a Rússia, a Ucrânia, o Cazaquistão, a Moldávia, pessoas que compreendem o que é a fome, têm uma abordagem diferente a este tipo de trabalho, sentem que ser chef é bom e tratam os chefs com respeito. Portanto, é prestigiante e, principalmente cozinhar para o poder traz um grande prestígio. E temos aqui um belo exemplo do tema central do meu livro: a relação entre poder e política. O senhor Prigozhin, que era chamado de chef de Putin, nunca cozinhou para Putin. Era apenas dono de alguns restaurantes de luxo. E sabia muito bem como usar essa posição. E servia as melhores refeições a Putin. Sabia como lidar com o ego de Putin. E tornou-se muito, muito importante em toda a estrutura de poder na Rússia. Até, claro, ao seu motim, à sua rebelião contra Putin e à sua posterior morte.
Quando Putin falou do avô cozinheiro quis parecer um homem do povo?
Sim, obviamente, se cozinha para alguém, significa que essas pessoas confiam em si. E Putin estava a mentir sobre o seu avô. Na verdade, quando comecei a trabalhar neste livro, pensei que teria um belo capítulo que demonstrasse a estreita relação entre a culinária e o poder, e entre a comida e o poder, na Rússia. Porque Putin contou a história do seu avô, um homem que cozinhava para Estaline, Lenine e todas as figuras importantes da União Soviética. E, basicamente, a mensagem para o povo russo era algo como: vejam, cozinhou para Estaline, Lenine e todas as pessoas que vocês respeitam, sim, porque ainda respeitam Estaline. Quer dizer, é estranho para qualquer pessoa na Polónia e outros países, mas na Rússia ainda respeitam Estaline, um assassino em massa, um ditador. E Putin pensava: “Se Estaline confiava no meu avô, vejam que família incrível somos nós, fiáveis”. E funcionou porque ninguém consegue verificar se o avô dele era de confiança. Se quiser verificar, é muito fácil saber que o avô dele era apenas um cozinheiro idoso, um grande chef, mas ninguém importante. Mas, na Rússia, não se pode investigar muito a vida de Putin. Na biografia oficial, o avô de Putin era cozinheiro de Estaline e Lenine. E quando fui aos arquivos, e há um arquivo muito bem conservado sobre Lenine, por exemplo, encontrei descrições de todas as pessoas do círculo pessoal. Há contas, salários, tudo. Sabem exatamente quem cozinhava para Lenine. Mas quando perguntei ao diretor dos arquivos da dacha de Lenine sobre se o avô de Putin foi lá chef, disse que estavam à procura.
Fez reportagens por toda a Rússia. Qual prato mais apreciou?
Bem, tive o privilégio de provar a comida preparada por Beliaev, que era um chef realmente incrível. Trabalhou no Kremlin mais de 40 anos. Richard Nixon, quando visitava o Kremlin, pedia a Beliaev que lhe cozinhasse. Quando Margaret Thatcher visitava o Kremlin, pedia a Beliaev que cozinhasse para ela. Era um chef brilhante, incrível, muito bom. Tornámo-nos bastante próximos sempre que estava na Rússia e me preparava para escrever este livro. Estive na Rússia mais de 20 vezes. Beliaev convidava-me para ir a sua casa e preparava algo. Sem dúvida, a melhor comida que já lá experimentei foi em casa dele. E a melhor comida que experimentei foi a sopa de esturjão. O esturjão é um peixe muito raro. É delicioso. A segunda melhor era algo muito simples como blini com caviar. Blini são panquecas feitas de uma forma especial, com natas azedas. É ótimo. Qualquer chef sabe como o fazer. Mas quando Beliaev cozinha para nós, acredite, é a melhor comida que já experimentámos.
Falando do seu outro livro, Como saciar um ditador, pergunto: os ditadores costumam ser exigentes com a comida
Com certeza. Ser ditador é uma profissão muito stressante. Significa viver sempre sob uma pressão terrível. Talvez haja uma guerra. Talvez outro país esteja a planear um ataque. Talvez esteja a haver um golpe de Estado. E além disso tem problemas familiares, como toda gente. A sua vida é muito intensa. E quando comecei a escrever sobre comida e ditadores, imaginava que a comida seria extravagante, que comeriam todo o tipo de pratos estranhos. E a maior descoberta foi esta: muito rapidamente, começam a pedir aos seus chefs que preparem comida caseira, a comida que costumavam comer quando eram crianças. Compreendem que a refeição é um dos raros momentos do dia em que se pode relaxar durante cinco minutos, esquecer todo o stress. É por isso que são tão exigentes. São exigentes no sentido, claro, que esperam que tudo seja da melhor qualidade. Esperam que a comida seja servida com talheres de prata ou ouro, pratos bonitos, etc. Mas acima de tudo, a dada altura, começam a pedir a comida mais simples possível. Muitas vezes, estão gravemente doentes. Tal como Enver Hoxha da Albânia, que tinha uma diabetes grave. Frequentemente, têm ataques cardíacos, têm cancro. Como Pol Pot, que descobriu ter cancro depois de ter sido deposto. Muitas vezes a comida não é para ser extravagante, mas sim para ser saudável e reconfortante. E Putin, aliás, é um bom exemplo disso. Compreende o que é a alimentação saudável, o que provavelmente significa que viverá muito tempo, o que é um desastre para a Europa, para a Ucrânia, para a Polónia, para a região.
Teve surpresas com o paladar dos ditadores?
A maior surpresa foi o gosto pela comida saudável. E caseira. E tenho um belo exemplo disso. Há um chef de cozinha de Hoxha que a certa altura percebeu que tinha ido trabalhar para um ditador sanguinário, como substituto de um tipo que acabou à frente de um pelotão de fuzilamento. Hoxha acordou um dia de mau humor, estava muito irritadiço. E a certa altura, começou a gritar com os funcionários. Disse que a sopa estava demasiado salgada. Disse que o chef o queria matar. E matou o chef. E o jovem que acabou por se tornar o novo chef tinha apenas 19 anos. E compreendeu que era um lugar muito arriscado. Que precisava de fazer algo que fizesse Hoxha pensar duas vezes antes de ordenar a sua execução. E muito rapidamente compreendeu que precisava de aprender a cozinhar exatamente como a mãe de Hoxha cozinhava para ele em criança. Cozinhando durante 20 anos para um ditador louco, sobreviveu simplesmente porque aprendeu a cozinhar para ele exatamente da mesma forma que a mãe. Mas, claro, havia alguns pratos que eram belíssimos. Por exemplo, a sopa de peixe de Tikrit, a preferida de Saddam Hussein, era um prato incrível. É muito fácil de preparar, muito surpreendente porque é uma sopa de peixe, mas leva amêndoas, leva passas. Não é uma sopa típica da cozinha iraquiana. É uma sopa da família de Saddam. O chef disse-me que a receita desta sopa era um segredo. Não me queria contar a receita, dizia que a ia levar para o túmulo. Tive de o convencer durante mais de uma semana, E, finalmente, quando me entregou o papel com a receita, disse: “Ah, sabe, até agora só eu e a Sajida Hussein, a mulher de Saddam, é que sabíamos da receita.” Assim, todos os que lerem o livro sobre os chefs dos ditadores poderão ser a quarta pessoa no mundo a conhecer esta receita única. Mas também há, por exemplo, uma receita de peixe com molho de manga da mesa de Fidel Castro.
Os chef eram muito escrutinados antes de serem contratados pelos ditadores?
Eram sempre escolhidos muito, muito bem. Por exemplo, o chef de Saddam não sabia que os Serviços Secretos estavam a conduzir uma grande investigação sobre ele. Foi investigado durante mais de dois anos. Investigaram o avô, o pai. Verificaram se não tinha ligações com países ocidentais. Se não estivera na prisão, se não tinha participado em qualquer conspiração. Foi verificado centenas de vezes antes de lhe oferecerem este emprego. A segunda forma de arranjar um chef é descobri-lo jovem, e um bom exemplo disso é a história do chef de Fidel. Erasmo Hernández era muito fiável porque se juntou à revolução quando tinha 15 ou 16 anos. Era muito próximo de Che Guevara, porque este adorava o entusiasmo do jovem que abandonou a escola para se juntar à revolução. E como Erasmo era muito jovem nessa altura, Che, por pura diversão, nomeou-o seu guarda-costas. Mas este jovem guarda-costas estava sempre com fome. E começou a cozinhar primeiro para o Che, depois para o Fidel, simplesmente porque não queria passar fome. Portanto, sim, para ser chef, é preciso ser testado muitas e muitas vezes. E mesmo que seja de confiança, há um provador de comida. Quando a comida está pronta, mas antes de ser servida ao ditador, é sempre comida por outra pessoa para verificar se é 100% segura.
Pensa escrever sobre os chefs dos presidentes americanos e franceses ou dos reis ingleses?
Falei com uma pessoa que cozinhou para Donald Trump durante o seu primeiro mandato na Casa Branca. E é fascinante. Acho que vou desenvolver este projeto.
“Brejnev tinha caviar à vontade no Kremlin, mas preferia batatas assadas como as que a mãe fazia em criança” 2026 IUSTITIA.BG – Investigations 2009-2025 2026-04-11 10:59:40
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