A cozinha de Sichuan é uma das tradições culinárias regionais mais influentes da China, célebre pela extraordinária diversidade e complexidade dos seus sabores. O termo ma la (picante e dormente) é frequentemente utilizado para descrever a sua essência. Em chinês, a expressão la mei zi (literalmente “rapariga picante”) é também usada para caracterizar as mulheres de Sichuan e Chongqing, importando, contudo, esclarecer que “picante” nesta designação não carrega a conotação sensual típica do imaginário ocidental, referindo-se antes a um temperamento franco, ousado e direto, com uma vivacidade que evoca a intensidade do próprio picante.
Na língua chinesa, existe uma distinção fundamental entre la (picante) e ma (dormente). O picante provém das malaguetas e provoca uma sensação de ardor intenso imediata. Já a dormência resulta do uso da pimenta-de-Sichuan (Zanthoxylum), uma especiaria autóctone que faz formigar a ponta da língua e deixa uma leve dormência nos lábios, semelhante a uma suave corrente elétrica. É precisamente a combinação destas duas sensações que confere à cozinha de Sichuan o seu carácter singular. O seu encanto não reside apenas na intensidade, mas na harmonia entre a dormência, o picante, o aroma e a frescura dos ingredientes. É por isso que se diz sobre a culinária de Sichuan que “Cada prato tem o seu caráter e em cem pratos encontram-se cem sabores.”
O uso da pimenta-de-Sichuan possui uma longa história na China. Há mais de dois mil anos, durante a dinastia Zhou, já era utilizada tanto em rituais como na culinária. Na região de Bashu (atual Sichuan e Chongqing), a sua produção e consumo mantiveram-se ininterruptos ao longo dos séculos. Ao contrário das malaguetas, que são originárias do continente americano, a pimenta-de-Sichuan é uma planta nativa da China e desempenha um papel insubstituível na gastronomia local. A sensação de dormência que proporciona – impossível de reproduzir por qualquer outra especiaria – tornou-se um dos elementos distintivos da cozinha de Sichuan em relação às demais tradições culinárias chinesas.
As malaguetas, por sua vez, originárias da América Central e do Sul, chegaram à China entre o final do século XVI e o início do século XVII por via do comércio marítimo. Inicialmente cultivadas como plantas ornamentais devido às suas cores vivas, passaram gradualmente a ser utilizadas para fins medicinais e, posteriormente, como tempero culinário.
A preferência dos habitantes de Sichuan pelos sabores picantes está também relacionada com o clima local. A bacia de Sichuan é húmida, frequentemente enevoada e com pouca exposição solar. Alimentos picantes ajudam a estimular o apetite e, segundo a medicina tradicional chinesa, ajudam a expulsar a humidade interna do corpo. Além disso, as malaguetas são fáceis de cultivar e economicamente acessíveis, o que facilitou a sua ampla difusão. A combinação da pimenta-de-Sichuan com as malaguetas, aliada à influência das condições geográficas e culturais da região, deu origem ao característico sabor ma la.
A formação da cozinha de Sichuan resultou de um processo evolutivo que se estendeu por vários milénios. Durante a dinastia Song (960-1279), quando a região era um importante centro de produção de açúcar de cana, os pratos locais eram conhecidos pelo seu sabor doce. O perfil ma la, hoje emblemático, apenas se consolidou no final da dinastia Qing (séculos XVIII e XIX), uma transformação que se deveu não só à introdução das malaguetas, mas também a movimentos migratórios significativos. No início da dinastia Qing, a política conhecida como “Huguang povoa Sichuan” trouxe para a região numerosos migrantes provenientes de Hubei, Hunan, Jiangxi e Guangdong. Estes grupos introduziram novos ingredientes e técnicas culinárias, integrando o uso das malaguetas na tradição local e enriquecendo ainda mais a gastronomia regional.
Ao saborear a cozinha de Sichuan nos dias de hoje, é possível identificar diferentes estilos regionais. O chamado estilo Xiahe (ou escola de Chongqing) caracteriza-se por sabores intensos e robustos, sendo representado por pratos como o hot pot (huo guo) e o frango com malaguetas secas (la zi ji). O hot pot teve origem entre os trabalhadores portuários de Chongqing, que cozinhavam miudezas de búfalo em caldos picantes, prática que evoluiu para um dos pratos mais populares da China.
O estilo Xiaohe, centrado em Zigong, conhecida como a “capital milenar do sal”, destaca-se pelo uso abundante de sal e conservas, com especialidades como o coelho salteado com especiarias (servido frio) e a carne de vaca picante. Já o estilo Shanghe, associado a Chengdu e Leshan, apresenta uma abordagem mais refinada, privilegiando o sabor natural dos ingredientes. Entre os pratos emblemáticos encontram-se a couve chinesa em consommé clarificado (kaishui baicai), o pato fumado em madeira de cânfora e folhas de chá, e o famoso frango Kung Pao.
Curiosamente, as designações Shanghe, Xiahe e Xiaohe têm origem na divisão geográfica das rotas fluviais do rio Yangtzé na região de Sichuan, tendo sido posteriormente adotadas por estudiosos da cultura alimentar para classificar os diferentes estilos culinários.
Profundamente enraizados na geografia, na história e na cultura da região de Bashu, os sabores ma e la entrelaçam-se de forma harmoniosa, constituindo a verdadeira alma da cozinha de Sichuan e refletindo a rica herança cultural desta parte da China.
Dormência picante: A alma da culinária de Sichuan 2026 IUSTITIA.BG – Investigations 2009-2025 2026-05-13 21:21:25
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