ドバイ：東京出身の北出 “ユキ “幸隆氏は、2006年にUAEに到着した。その後、大手ホテルグループ内で複数の日本食レストランの立ち上げに携わる。現在は、ドバイ、ドーハ、ロンドンにまたがるShanghai Meの料理オペレーションを統括している。北出シェフは、伊豆アニシェフとともに、「伝統的な中国料理のレシピと日本の正確さとエレガンスをシームレスに融合させる」と銘打たれた、ブランドの料理の方向性もリードしている。
ここでは、北出が食材を正しく洗うこと、すだちの楽しさ、そしてイタリア料理への愛について語っている。
駆け出しの頃、最もよくやってしまったミスは何でしたか？
ナイフを研ぐのが苦手でした。実際、何本もダメにしてしまった。研ぎ方をマスターするのに数年かかったよ。
アマチュアシェフへのアドバイスは？
食材は50℃で洗います。スーパーで買ってきた冷凍魚や生肉のにおいや細菌、汚れが気になる場合は、自宅で行うのがよいでしょう。50～55℃のぬるま湯で肉の表面を洗う。ラム肉、牛肉、鶏肉の場合は、熱湯に4～5分（ホールカットの場合は2分、冷凍の場合は3分まで）浸し、軽くこすり洗いをした後、冷水で冷やし、キッチンペーパーで水分を完全に拭き取り、すぐに調理する。こうすることで、酸化した脂肪や汚れ、臭みが落ち、アクが少なくなり、柔らかい食感になる。
どんな料理も一瞬で美味しくなる食材とは？
私が選ぶのは「すだち」だ。日本の伝統的な柑橘類で、焼き物や煮物、寿司や刺身の味を引き立てる名脇役だ。すだちはさわやかな酸味と香りが特徴。ライムやレモンよりも爽やかな風味で、発酵食品との相性は抜群。和食だけでなく、洋食や中華にも使える。レモンよりもビタミンCやクエン酸を多く含む。
他のレストランに行くとよくある問題は何ですか？
押し付けがましいサービスや不親切なサービスは、食べ物を不味くすると本当に思います。もちろん不衛生な環境も。
好きな料理や注文したい料理は？
イタリア料理が好きで、いつもボロネーゼやラグーソースを使ったものを注文するんだ。それが一番好きなんだ。ボロネーゼはほとんどのイタリア料理店で食べられるし、スタイルでおいしいかどうかがわかるから、必ず一度は注文する。丁寧に作られていて、バランスが良くて、美味しいと感じたら、自分の好きなレストランを発見したと嬉しくなる。
家で何か手早く作らなければならない時、あなたのお薦めの料理は何ですか？
鳥南蛮そば-伝統的な鳥そばです。出汁をとるのがちょっと面倒だけど、お気に入りの蕎麦を常備しているので、夜食や時間がないときに作ります。同じ麺料理でもラーメンよりずっとヘルシーだし、飽きない。
一番腹が立つ客の行動は？
以前、寿司屋で「生ものは食べられない」と言った客がいた。
一番好きな料理は何ですか？
中華風クリスピーチキンのピリ辛ネギソースがけ。サイドディッシュとしても、お酒のおつまみとしても最高です。
一番難しい料理は何ですか？
母や祖母の思い出の料理。同じ味にするのはとても難しい。
リーダーとしてのあなたはどんな人ですか？
私は規律を重んじるタイプだが、年を重ねるにつれてのんびりしてきた。
結城シェフの手作り寿司、上海ミー風
寿司飯の準備と炊き方
材料
日本の短粒米 – 1 kg
水 – 1,000 ml
酢飯の洗い方
大きめのボウルに米を入れ、目の細かいこし器を使い、手で米粒を軽くかき混ぜたりこすったりしながら、合計4回水ですすぐ。余分なでんぷんを取り除き、グミのない適度な食感を出すのに欠かせない。
寿司飯を20分間水に浸す。
寿司飯の炊き方
酢飯1kgに対して水1,000mlの割合で、下準備した酢飯を炊飯器に移す。炊き上がったら10分ほど休ませる。
特別なアドバイス土鍋でご飯を炊く方法
下ごしらえしたすし飯を土鍋に入れ、水を加える。
コンロを強火にして沸騰させる。沸騰したら蓋を閉め、3分ほど炊く。
その後、ごく弱火にして蓋をし、さらに7分煮る。
火を止めたら、蓋をしたまま5分間休ませる。
酢飯の準備
材料
日本の米酢 – 400グラム
上白糖 – 200グラム
食卓塩 – 100グラム
乾燥昆布 – 10グラム
作り方
すべての材料を小さなボウルに入れ、砂糖と塩が完全に溶けて液体が透明になるまで混ぜ続ける。
酢飯の味付け
材料
炊いた酢飯 – 1 kg
調味酢 – 300ml
作り方
熱いご飯を移す：ご飯が炊き上がり、蒸し上がったらすぐに、大きくて幅の広い、反応しないボウル（余分な水分を吸収するため、伝統的な木製のハンギリが理想的）に移す。
米に味をつける：味付け酢を熱い米にまんべんなくかける。しゃもじか木の平らなスプーンを使って、米粒を切り離し、酢を均等に行き渡らせるために、切るように優しく米を折りたたむ。
うちわで冷ます：うちわで優しく混ぜながら冷ます。こうすることで、余分な水分が取り除かれ、お米の特徴であるつやと光沢が出ます。
お米を保存する：お米を保温器や蓋つきのお米入れに移します。
スパイシーマヨネーズ
材料
キユーピーマヨネーズ – 250g
七味唐辛子 – 10グラム
ラー油 – 20グラム
おろしニンニク – 10グラム
醤油ヤマサ – 10グラム
作り方
すべての材料をボウルに入れ、よく混ぜる。
にぎり寿司：マグロ、サーモン、シーバス
材料
マグロの赤身 – 15グラム
サーモン – 15グラム
シーバス – 15グラム
酢飯 – 1握りにつき10グラム
調理方法
魚を一切れずつに切る。
両手を十分に湿らせ、右手で10gの小さなおにぎりをつまむ。
左手にスライスした魚を持ち、わさびを少量つける。
おにぎりを魚の上にのせ、ご飯の形が整うまで2本の指で軽く押さえる。
ご飯が手にくっつかないように、手を湿らせておくことを忘れずに。
成功のレシピ：北出幸隆シェフが自家製寿司のレシピを披露 2026 IUSTITIA.BG – Investigations 2009-2025 2026-04-17 14:23:29
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